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Kulinarik

Kochen wie die Wirtin

By 5. März 2021März 10th, 2021No Comments

Wirtshausführer Serie - Kochen wie der Wirt.

Der Wirtshausführer  präsentiert in der Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“  in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Das Rezept von Margit Frey - Lachs mit Bier:

Lachsforelle wunderbar. Aber Lachsforelle in Bier gebeizt? Einmal mehr reichte unser Vorstellungsvermögen nicht ganz aus um uns das auszumalen. Aber dafür gibt es ja den Wirt oder in diesem Fall: die Wirtin. Margit Frey vom Goldenen Löwen in Maria Taferl, die uns mit ihrer „In Pils gebeizten Yspertaler Lachsforelle“ ein Rezept geschickt hat, das wir sicher nicht zum letzten Mal gekocht haben. In der Pils-Beize verwandelt sich nämlich die Lachsforelle binnen 24 Stunden ohne weiteres Zutun der Küche in ein komplexes Aromenfeuerwerk, das dem Gaumen schon für sich aber noch viel mehr in perfekter Kombination mit dem Honig-Senf-Schaum zu einem echten Aha-Erlebnis verhilft.

In Pils gebeizte Yspertaler Lachsforelle

2 Filets (ohne Gräten und ohne Haut) zu je 250 g ca 6 Portionen

Zweifellos ist die Yspertaler Lachsforelle ein Fisch  von erster Güte aber hier erlauben wir uns, sozusagen zur Marscherleichterung, von der Herkunft zumindest geringfügig abzuweichen, wobei die Beschaffung, obwohl – oder gerade weil? – wir mitten in Wien sitzen, wieder einmal zur Odyssee geriet. Nachdem man uns am Naschmarkt gleich bei mehreren Anbietern Fische aus Italien anbieten wollte, wurden wir schließlich beim Merkur auf der Mariahilferstraße fündig, wo wir herrlich, ganz frisch gelieferte Lachsforellen von der Zucht der Firma Eishken Estate in Radlberg im Traisental ergattern konnten. Kompliment zu dieser Qualität!

Zutaten Beize

90 g                Meersalz
150 g              Brauner Rohrzucker
Etwas Dill, grob geschnitten
1 TL                 Pfeffer geschrotet
Etwas Koriander, geschrotet (wir haben frischen verwendet)

300 ml Pils (Biersommelier und Löwen-Wirt Andreas Frey schlägt ein Reininghaus Jahrgangspils, das aber nur in der Gastronomie erhältlich ist; wir haben ein Pils von unserem bewährten Partner, der Stieglbrauerei zu Salzburg verwendet )

Zubereitung Lachsforelle

Die Zutaten für die Beize gut vermengen. Die Gewürze auf die Filets (beidseitig) gut ausdrücken und mit dem Pils übergießen. Nach 12 Stunden einmal wenden und weitere 12 Stunden beizen lassen.

Hier sind wir, wie auf den Fotos oben zu sehen, bei der Zubereitung kurz falsch abgebogen und haben die Gewürze nicht direkt auf die Lachsforelle gedrückt, sondern mit den übrigen Zutaten vermengt – was sich am Ende aber nicht negativ ausgewirkt hat. 

Zutaten Honig Senf Schaum

125 g              Creme fraiche
1 EL                 Estragonsenf
1 EL                 Süßer Senf
1 EL                 Honig
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zutaten in einen Messbecher geben. Mixen und mit Schlagobers auf ½ Liter auffüllen. Durch ein feines Sieb seien und eine ½ Liter Isiflasche füllen. 1 Patrone dazu.

Anrichten

Lachsforelle in feine Streifen schneiden und auf Ruccolabeet (marinieren) anrichten. Mit Honig-Senf-Schaum vollenden. Garnierung nach eigenem Ermessen (Dille, Balsamico-Lack, Scherrytomaten…)